ブランダードとオリーブオイル

category：料理

今日はちょっとフランス日記はお休みして、昨日久々に食べたブランダードの紹介です。
ブランダードは、タラを茹でてペースト状にし、最後にオリーブオイルを加えて、マヨネーズのように練り上げたお料理。

フランスの南、ラングドック地方やプロヴァンス地方で、前菜などにしょっちゅう出てきます。
海に近いこの地方では、お魚がたくさん獲れます。食べきれないから、塩漬けにして保存食にします。

塩漬けにしたタラのことを、フランス語で「モリュ」と呼びます。生のタラは「カビヨー」。
塩で漬けたのと漬けないのでは名前まで違う。
塩漬けのタラは、塩辛くて固くて、そのままではもちろん食べられないから、一晩くらい水で塩抜きして、それから調理します。
このお料理は、本当はモリュで作るのだけど、なかなか近所で手に入らないので、生の塩タラで作りました。

なんといっても味の決め手は、最後に加えるオリーブオイル。
うちのワイン屋で取り扱ってる、ラングドックのワイナリー「エルブサント」のオリーブオイルは絶品。
すごくフルーティで、よーく味わうと、ヘーゼルナッツみたいな味わいがあって、
ハーブが生い茂った中に育っているオリーブだからなのだと思うけど、レモンバームみたいな爽やかな香りとか、そう思って味わうと、エルブドプロヴァンスみたいな香りまであって、
バゲットにつけてすこし粗塩をふって食べ始めちゃったら、もう止まりません。

ブランダードみたいに、オリーブオイルがとても大事なお料理のときは、このオイルが大活躍。
ワインはもちろんオイルの生産者でもある「エルブサント」のもの。
樽熟成をしたシャルドネ100％の白をあわせました。
これも止まらない美味しさでした。子供にも大好評（ワインじゃなくてブランダードが）。

ブランダード（タラのペースト）

塩タラ　切り身350ｇ
ジャガイモ　中1個
ニンニク　2かけ
牛乳　1カップ強
オリーブオイル　50cc
レモン汁　半個分
塩コショウ
バゲット

1　ナベに牛乳を入れて火にかけ、沸いてきたらタラと、皮をむいて薄切りにしたジャガイモを入れる。皮をむいて2つ割りにし、芯をとったニンニクも加える。
2　ジャガイモが柔らかくなって、タラにも火が通って身がほぐれるようになったら、ナベを火からおろす。
3　タラを取り出し、皮と骨を取り除く。
4　ミキサーに、ジャガイモ、タラ、ニンニクを入れ、ゆでた牛乳も加えて攪拌する。
5　なめらかなペースト状になったら、ナベに入れて熱くしたオリーブオイルを加え混ぜる。
6　味をみながら塩コショウし、レモン汁を好みで加える。
7　バゲットを薄切りにし、トーストした上にペーストをのせて食べる。

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