ガチョウのリエット

category：フランス滞在記

フランスに行くと必ず立ち寄る近所の肉屋さん。
豚肉、牛肉、鶏肉、羊肉、鴨肉などの生の肉のほかに、お惣菜も売っています。
日本のコロッケの感覚？

いつも買いに行くのは、ガチョウのリエット。
リエットとは、脂の中でガチョウとか、豚とか、鴨とかの肉類を煮て、最後にペースト状にしたもの。
田舎パンなどをトーストした上にのせて食べます。

前に紹介したコンフィも脂の中で煮る肉料理だったけど、こっちはペースト状にします。
冷凍保存も出来て便利。それに、とにかく美味しい。
多めに作っておいて冷凍し、お客さんなどのときに出せば、美味しさに皆仰天する（はず）。

ワインが止まらなくなる一品です。

ガチョウのリエット

ガチョウの赤身　2kg
豚肉赤身　1kg
ラード　1.5kg
ナツメグ　3g
荒塩　72g（肉1kgに対して16g）
黒胡椒　5g

1　ラードをナベに入れて熱し、その間に肉類を大き目のサイコロに切る。
2　塩と肉類をナベに入れ、熱くなったら弱火にして5~6時間煮る。
3　最後に火を強めてかき混ぜ、肉の繊維を壊す。胡椒とナツメグを加える。
4　熱いうちに保存用の瓶（ジャム用などで売っている瓶を消毒したもの）に入れる。
5　脂が白く上部に固まってきたら、冷暗所で保存する。
6　田舎パンなど身のしっかり詰まったパンをトーストして、上にリエットをのせる。お好みでピクルスを添えたり、フレンチマスタードをほんの少しのせたりして食べましょう。

ガチョウがなければ豚肉だけでもOK.　同じく美味しく出来ます。
私のおすすめワイン　：　シャトー・ウージェニ　“レゼルヴェ・ド・ライヨル”

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