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日本でフランスの暮らし~日々のブログ

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アプリコットとくるみ入り鶏のテリーヌ

category: 料理教室

前回のブログで写真だけ紹介したテリーヌ。

レストランでテリーヌを食べると、こんなの家でできるわけない、と思ったりするけど、
実はハンバーグを型に入れて焼いただけだったんだ、と作ってみると思うはず。
(もちろんプロの味は一味も二味も違うけど)

作り始めから食べるまでには時間がかかるけど、作り方は簡単。
塩の量に気をつけること、コニャックを怖がらずたっぷり入れること、
が、美味しさの秘訣です。

Terrine de poulet, noix et abricots
アプリコットとくるみ入り鶏のテリーヌ

鶏肉 1kg
豚挽き肉 300g
レバー 250g
食パン 150g
生クリーム 150cc
コニャック 200cc
ニンニク 大1かけ
玉ねぎ 半分
卵 2個
オールスパイス 2つまみ
ローリエ
タイム
くるみ
アプリコット 8個
塩コショウ

オーブン予熱 180℃

1. 鶏肉とレバーを小さな角切りにする。密封できる袋に入れて、コニャック、ニンニクの粗みじん切り、ローリエ2枚、タイム、オールスパイス、コショウを加えて、一晩マリネする。
2. 食パンはちぎって生クリーム(または牛乳)に入れてふやかしておく。
3. 翌日、豚挽き肉と玉ねぎのみじん切り、1の肉類、2の食パン、卵を混ぜる。マリネ液は漉して加える。
4. 3を良く混ぜて、塩コショウする。ファルス(テリーヌのたね)の出来上がり。
5. テリーヌ型の底にファルスを敷く。アプリコットとクルミを散らす。更にファルス、アプリコット&クルミをくり返す。一番上にローリエとタイムをのせる。
6. 蓋をして湯煎で1時間半くらい焼く。
7 荒熱をとったら24時間休ませる。出来れば48時間休ませる。

* テリーヌで大事なのは塩加減。ファルス1kgに対して20gの塩、というのがフランスで教えてもらった量。私はこれでは少し塩辛いと思うので、1kgに対して15g(大さじ1)にします。

* 出来上がったテリーヌを休ませることで、全体の味がまとまってきます。
焼き上がりは塩が強すぎると思っても、数日たつとちょうど良く感じるようになります。

* 写真はくるみじゃなくてピスタチオで作ったもの。
アンズもイチジクにしたり、レーズンにしたり、家にあるものでいろいろ試してください。
アプリコットとくるみ入り鶏のテリーヌ

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